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HACCP危害分析與關鍵控制點認證

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HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的,并與之構成一個完備的食品安全體系。
HACCP危害分析與關鍵控制點認證概述

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。


HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制,從而降低危害發生的概率。


國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。


在HACCP管理體系原則指導下,食品安全被融入到設計的過程中,而不是傳統意義上的最終產品檢測。


HACCP危害分析與關鍵控制點認證的產生

創立階段

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的,主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理,立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》,1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》,該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納,HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。


應用階段

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性,將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議,FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國,FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規,又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系,否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面,加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系,并分別頒發了相應的法規,針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。


推行國家及領域

HACCP推廣應用較好的國家有:加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國,這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括:飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

HACCP危害分析與關鍵控制點認證益處

實施HACCP體系有以下優越性:

A 強調識別并預防食品污染的風險,克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測,而不是預防食物安全問題)的限制;有完整的科學依據。

B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的調查員效率更高,結果更有效,有助于法規方面的權威人士開展調查工作。

C 使可能的、合理的潛在危害得到識別,即使以前未經歷過類似的失效問題。因而,對新操作工有特殊的用處。

D 有更充分的允許變化的彈性。例如,在設備設計方面的改進,在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。

E 與質量管理體系更能協調一致;有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力,提高食品安全的信譽度,促進貿易發展。


HACCP從生產角度來說是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優點是:

A 使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品)。

B 應用最少的資源,做最有效的事情。


HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。

HACCP危害分析與關鍵控制點認證條件

1、滿足良好操作規范(GMP)良好操作規范是指原輔材料、設備設施、工藝過程、人力資源、包裝運輸、質量控制等方面的強制性作業要求。

2、滿足衛生標準操作程序(SSOP)衛生標準操作程序是對食品生產企業在清洗、消毒和衛生管理方面的具體要求。

3、滿足標識、追溯和回收要求。產品標識是用于識別產品及其質量、數量、特征、特性和使用方法所做的各種表示,企業應在采購、生產、檢驗、包裝的各個階段做好產品的標識,為產品追溯和回收提供有效的信息。

4、制定并落實人力資源管理規劃計劃,提升全體工作人員的能力。

5、制定并嚴格落實廠區、廠房、設施、設備等的維護保養和監控計劃。

6、 應急預案對潛在的食品安全事故或緊急情況予以識別、確認,并制定相應的預案。


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